Cum putem preveni efectele nocive ale aminelor biogene prezente in alimente?

Share on facebook
Distribuie articol
Bioamine din alimente

Aminele biogene au fost raportate intr-o varietate de alimente, cum ar fi peste, carne, branza, legume si vinuri.  Cele mai comune amine biogene gasite in alimente sunt histamina, tiramina, cadaverina, 2-feniletilamina, spermina, spermidina, putrescina, triptamina si agmatina.

In plus, octopamina si dopamina au fost gasite in carne si produse din carne si peste.

Formarea aminelor biogene in alimente prin decarboxilarea de catre microbi a aminoacizilor poate duce, ulterior ingestiei acestora,  la reactii pseudoalergice, caracterizate prin dificultati de respiratie, mancarime, eruptii cutanate, varsaturi, febra si hipertensiune arteriala.

In mod traditional, formarea de amine biogene in alimente a fost prevenita, in primul rand prin limitarea cresterii microbiene prin racire si congelare.

In orice caz, pentru multe populatii a caror subzistenta este bazata pe pescuit, astfel de masuri nu sunt practice.  Prin urmare, masurile secundare de control pentru prevenirea formarii de amine biogene in alimente sau pentru reducerea nivelurilor acestora odata formate trebuie luate in considerare ca alternative.

Astfel de abordari pentru limitarea cresterii microbiene pot include presiuni hidrostatice, iradiere, ambalare in atmosfera controlata sau utilizarea aditivilor alimentari.

Metodele de degradare a aminelor biogene din alimente

Chiar daca sunt disponibile multe metode, asa cum este descris mai sus, pentru intarzierea acumularii de amine biogene, putine metode sunt disponibile pentru degradarea aminelor biogene. Astfel de metode includ utilizarea microorganismelor oxidante, cum ar fi bacteriile oxidante a aminelor biogene si enzime precum DAO. Histamina poate fi degradata prin utilizarea aminooxidazei bacteriene (DAO)  sau a bacteriilor amino-negative.

Bacteriile care degradeaza aminele biogene ar putea fi introduse intr-o etapa de procesare a alimentelor pentru a degrada aminele biogene din alimente sau bacteriile ar putea fi folosite ca starter pentru alimentele fermentate.

Bacteriile descrise ca oxidanti de amine biogenice includ Micrococcus varians (Leuschner si Hammes 1998b), Natrinema gari (Tapingkae si altii 2010) Brevibacterium linen (Leuschner si Hammes 1998a), Vergibacillus spSK33 (Yongsawkeatdigul si altii), L. Lactobacillus curvatus (Dapkevicius si altii 2000) si S. xylosus (Mah si Hwang 2009b).

Arthrobacter crystallopoietes KAIT-B-007 contine enzima de oxidare a aminei (DAO) care este specifica oxidarii histaminei. Desi aceasta enzima a fost izolata si activitatea ei studiata (Sekiguchi si altii 2004), bacteriile sursa nu au fost studiate pentru degradarea aminei biogene in alimente.

Micrococcus Varians, avand tiraminoxidaza, a degradat tiramina in timpul fermentatiei carnatilor (Leuschner si Hammes 1998b).

S-a raportat ca Natrinemagari, o arhee extrem de halofila izolata din sosul de peste de hamsii, degradeaza histamina in medii cu continut ridicat de sare. Temperatura si pH-ul optim pentru degradare au fost intre 6,5 si 8,3 si, respectiv, 40 si 55 C, iar concentratia de NaCl a fost de 3,5 pana la 5 M (Tapingkae si altii 2010). Cu toate acestea, nu s-au facut studii asupra acestei bacterii in alimente.

Brevibacterium linen a redus histamina cu 70% si tiramina cu 55% in branza Munster care avea peste 4 saptamani de maturare (Leuschner)

In intestine, aceste amine biogene competitioneaza pentru enzima DAO care degradeaza atat histamina cat si alte bioamine, de aceea deficienta enzimei duce la absorbtia unor cantitati crescute din aceste molecule care pot duce la exacerbarea simptomelor Intolerantei la histamina.

Un rol important la pacientii cu aceasta intoleranta il are administrarea de enzima DAO exogena, care poate distruge aminele biogene si preintampina manifestarile tulburarilor generate de deficienta DAO si Intoleranta la histamina.

Suplimentele DAO FOOD Plus sau DAO Food pot asigura degradarea optima a histaminei si altor amine biogene  prezente in alimentele expuse  actiunii de decarboxilare microbiana a aminoacizilor. Mai multe relatii despre procurarea lor online, aici: https://geneceutica.ro/produs/daofood-plus/  

si aici: https://geneceutica.ro/produs/daofood/

#aminebiogene   #deficientaDAO  #metode_degradare_amine_biogene  #Intoleranta_histamina

 

        Reference:
Source PubMed